鱘龍魚是淡水魚。鱘龍魚是所有魚類中營養(yǎng)價值最高的一種魚類，主要產(chǎn)于沿海各地及南北各大水域，雖為大型經(jīng)濟魚類，但性情溫和，不善跳躍，生活在水體的中下層，屬于底棲的亞冷水性魚類。同時鱘龍魚也是世界上少數(shù)生活在水中的活化石之一，鱘龍魚的卵可做魚子醬。

　　鱘龍魚個體大，壽命長，性成熟晚。大多數(shù)鱘龍魚在天然環(huán)境中性成熟年齡為10年以上，雄魚比雌魚早3至4年成熟。史氏鱘成熟年齡一般是雌魚9至10年，雄魚7至8年。

　　鱘龍魚對產(chǎn)卵場的要求非常嚴格，它們在自然環(huán)境下有時溯河上千公里尋找合適的產(chǎn)卵場，如果雌魚洄游到產(chǎn)卵場的道路被壩切斷，找不到適合的產(chǎn)卵環(huán)境，雌魚的卵泡就會退化吸收。

　　鱘龍魚魚子顆粒大且飽滿，色澤烏黑亮麗，富含17種氨基酸及多種微量元素，被譽為“黑色黃金”。用鱘龍魚子制成的魚子醬為美食珍品，過去一直是皇家貢品；在西方，品味鱘龍魚魚子醬亦是上流社會的專利，甚至是身份、地位的象征。