牛肉熟成是指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、濕度下自然發(fā)酵，使其更具有風(fēng)味、更柔軟易嚼。熟成肉在日本比較流行，不含防腐劑，主要成分是氨基酸和蛋白質(zhì)。熟成肉外表看起來和一般的腐肉差不多，表面發(fā)黑，還有腐壞的小絨毛。

　　一般，牛肉在放置發(fā)酵40天左右是最好的，這時候牛肉的表面呈現(xiàn)黑色，還有小絨毛隨風(fēng)飄蕩，從外表上來看，外表不會有“刺激食欲”或者“看起來很好吃”的感覺，如果不知道這是熟成肉，人們通常就會簡單地將它看成腐肉。但腌制熟成肉的冷藏室卻不會飄蕩著腐肉的酸臭味，而是會帶著一股類似堅果的清香，這股通過發(fā)酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之間最直接的區(qū)別。

　　熟成一般分為兩種，一種是干式熟成，一種是　濕式熟成。

　　干式熟成：將新鮮牛肉從牛身體切割下來后，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足世界各地饕餮客對于牛肉口感品質(zhì)的要求，才研制出干式熟成的獨(dú)特制法。

　　濕式熟成：將牛肉抽真空包裝后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的濕度進(jìn)行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，將其轉(zhuǎn)化為良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。