炒雞蛋建議用熱油下鍋。熱油下鍋的雞蛋炒制出來非常鮮嫩，且看上去也非常美觀。熱油也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調(diào)方法。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用于爆菜等等。

　　當打好雞蛋時，攪拌的時候一定要用筷子輕輕的攪拌，而且要順著一個方向，不能，順時針攪拌一下，逆時針再攪拌。這樣炒出來的雞蛋才會爽滑可口。如果攪拌的速度很快，蛋液就會出現(xiàn)起泡的現(xiàn)象，就破壞了蛋液的彈性度，炒出來的雞蛋就會顯得比較生硬，失去了松軟可口的感覺。

　　把雞蛋打入碗中以后，攪拌前先在蛋液里加一些冷水，再加入調(diào)味品攪拌均勻，然后才可以下鍋炒。這樣炒出來的雞蛋就會又松又軟，看著非常有食欲。注意一定是冷水，千萬不要加成熱水。

　　鍋中油熱放入蛋液以后，千萬不要著急攪拌、翻炒，蛋液需要慢慢起泡，看到有氣泡冒出時，要用筷子把它戳破，這樣就會排除蛋液里的空氣，炒出來的雞蛋就會細膩爽滑。如果這些氣泡沒有戳破排除的話，炒出來的雞蛋就容易變得生硬，而且看起來也比較干澀。