土豆中含有一種叫龍葵素的毒素，一經(jīng)發(fā)芽毒素含量更多，所以發(fā)芽的土豆是有毒的，不能食用。土豆中含有一種叫龍葵素的毒素，每100克的馬鈴薯中，龍葵素的含量只有8一10毫克，而發(fā)芽的馬鈴薯里，特別是皮肉變紫綠色，芽、眼、皮里有腐爛處的，龍葵素含量可達(dá)500毫克左右。

　　如果土豆已發(fā)芽或變色，食用時(shí)一定要把皮去干凈，將芽眼周圍挖掉，然后把切好的土豆放到水里浸泡2個(gè)小時(shí)以上再加工，炒熟煮透。發(fā)芽面積大、芽眼多的土豆最好丟棄不用。

　　土豆又叫陽芋，陽芋含有大量的淀粉，淀粉是食用陽芋的主要能量來源，一般早熟種陽芋含有11-14%的淀粉，中晚熟種含有14～20%的淀粉，高淀粉品種的塊莖可達(dá)25%以上，還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。

　　陽芋的蛋白質(zhì)含量很高，其莖塊含有2%左右的蛋白質(zhì)，品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。而且陽芋的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。