香椿炒雞蛋要焯水。

        香椿中含有比其他蔬菜更大量的亞硝酸鹽。不同時期的香椿芽，亞硝酸鹽的含量也不同，3~4月中旬的香椿嫩芽所含的亞硝酸鹽最少，隨著香椿芽生長期的延長，其中的亞硝酸鹽含量逐漸升高。據(jù)測定，平均每千克香椿中含50~300毫克不等的亞硝酸鹽。如果吃下100g香椿芽，就可能出現(xiàn)頭暈、惡心、腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重者還會休克。另外，亞硝酸鹽在人體的代謝過程中極易與胺結(jié)合生成一種叫亞硝胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)具有強(qiáng)致癌性。在人體胃的酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。

　　所以香椿食用前一定要焯水。專家提醒，用開水焯燙可以去除香椿芽中大部分的亞硝酸鹽。實驗證明，只用清水清洗的香椿芽中亞硝酸鹽的含量是83.3毫克/千克，而用開水焯燙后每千克僅含4.4毫克。焯水的方法也很簡單，燒一鍋清水，待水沸騰后把洗干凈的香椿放進(jìn)去，炒燙一分鐘左右撈出，再用流水沖洗一下就可以了。所以，無論是涼拌、腌制、炒菜，還是炸香椿，焯水這個步驟都不能省略。吃香椿還要注意這幾點：

　　1、只吃香椿嫩芽

　　香椿越老，亞硝酸鹽的含量越高，發(fā)芽初期的亞硝酸鹽含量是最少的。

　　2、選擇新鮮的香椿芽

　　香椿采摘后不久的嫩芽亞硝酸鹽含量最低，隨著運(yùn)輸或放置時間的延長，香椿中的亞硝酸鹽會逐漸增多。如果香椿看起來很蔫吧，或者一碰葉子就掉落，則表示放了很長時間。

　　3、與富含維生素C的食物一起吃

　　食用香椿時可與含有維生素C的食物一起吃，因為維生素C能夠有效阻斷亞硝胺的形成。