酸菜常見于東北部、西南部云貴川地區(qū)、廣東潮汕地區(qū)等，其中東北地區(qū)的酸菜是最有特色的。中國很多地區(qū)都有酸菜，不同的區(qū)域所使用的原料及制作工藝也有所不同。東北酸菜是當(dāng)?shù)刈罹哂袞|北特色的家常菜之一，主要是大白菜腌制而成，制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，東北比較出名菜是酸菜豬肉燉粉條。

　　酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

　　云貴川地區(qū)的酸菜又名泡酸菜，味道酸咸，口感生脆，有著提神開胃的功效，通常是用芥菜和榨菜的葉子腌制而成，常見的菜有酸菜魚、老壇酸菜面等等。廣東潮汕地區(qū)將酸菜進(jìn)一步發(fā)展，潮汕酸菜用的芥菜，梗多葉少，異常爽脆，腌制方法與東北等地也不相同，吃法簡單，搭配米飯便能立即食用。

　　東北酸菜的原料就是當(dāng)?shù)氐拇蟀撞?。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。