1、死后氧化發(fā)黑：蝦死后，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮后，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發(fā)黑。2、蝦還未消化完畢：蝦頭里面有胃囊，在飼料還未消化完的情況下烹飪，蝦煮熟后容易發(fā)黑。3、蝦頭內臟煮熟后破裂：蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發(fā)黑。

　　蝦頭變黑屬于比較正常的一種現(xiàn)象，并不一定是因為蝦壞掉了。只有同時蝦的身體的肉也開始變黑的話，就一定要丟掉了，因為這樣很有可能是因為蝦的肉質變壞的表現(xiàn)，就不要硬吃下去了，很有可能對人體造成危害。

　　如何判斷蝦新鮮不新鮮

　　1、新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

　　2、鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。

　　3、新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發(fā)青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發(fā)黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色比較黑、不亮，也說明已經變質。