大多數(shù)菜應(yīng)該用大火收汁，少部分用小火收汁。收汁的實(shí)質(zhì)是為了讓汁水變干一點(diǎn)，讓菜肴的湯汁更加濃稠，增加風(fēng)味，味道更濃郁掛在菜上面，吃菜的時候，汁水裹著菜一起吃。大火能讓紅燒類的菜燉煮的時候稀釋調(diào)味，收汁的作用其實(shí)并不是簡單的把水燒干，而是為了獲得更好的口感和味道。

　　收汁簡介

　　收汁是烹調(diào)的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水淀粉。

　　收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜肴都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜肴。

　　例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴，通常最后一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然后盛出肉或者魚裝盤，最后把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。