面包發(fā)酵用的是耐高糖酵母，是能在7%以上糖濃度中生存的酵母。面包酵母是一種單細胞微生物，含蛋白質(zhì)50%左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經(jīng)濟價值很高的生理活性物質(zhì)。

　　面包酵母是面包生產(chǎn)過程中最重要的微生物發(fā)酵劑和生物疏松劑，在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用。

　　面包酵母作為一種食品添加劑，它能利用面團中的營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生CO2和醇類、酯類等香味成分，使面團膨松、富有彈性,并賦予面包特有的色、香、味形，提高面團營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)吸收利用率等突出優(yōu)點而廣泛用于面包，糕點及其它面點制作中。

　　一般耐高糖酵母的包裝袋上會印有明顯的“耐高糖”字樣，如果包裝上沒有“耐高糖”這3個字，那就是普通的酵母粉了。

　　普通的酵母粉適合制作無糖或者低糖的發(fā)面面食，比如饅頭、包子、全麥面包等等。而耐高糖的酵母粉對糖的耐受度能達到30%，適合做一些甜度比較高的面食，比如甜面包、甜點等等。