蓬灰水是蓬灰的水溶液，是用蓬灰做的。蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經(jīng)過(guò)上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，會(huì)比較“勁”一些。

　　現(xiàn)在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有鉛、砷成分，但含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生監(jiān)督所一直定期不定期對(duì)牛肉面館使用的蓬灰進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰。

　　蓬灰：人們用它代食用堿搟面蒸饅頭，現(xiàn)在西北很多城市在使用，比如正宗蘭州牛肉面非用蓬灰水和面不可，不然既抻不出細(xì)如棉線的一窩絲，也不會(huì)有筋道柔韌的口感；還有甘肅武威的面皮子這種面食也是在制作過(guò)程中添加了蓬灰，使得制作出的面皮顏色黃亮、口感筋道、風(fēng)味獨(dú)特，是當(dāng)?shù)厝俗顬殓娗榈男〕灾弧?/p>

　　灰蓬，有些地方又叫水蓬、飛蓬、蓬柴。生于丘陵，山地，荒灘，是一種含堿較高的草木植物，籽生。發(fā)芽時(shí)是極小，極嫩，極翠綠的兩片嫩葉，長(zhǎng)大后成蓬狀，莖銀白色，葉細(xì)小如針，酷似鹿頭上的茸角，又好似嫩綠晶亮的翠果，秋季開黃色小花，花落結(jié)籽，結(jié)籽后葉變枯黃而落，只剩枝干和籽，風(fēng)吹籽落，來(lái)年再生長(zhǎng)。