麥芽糖是“二糖”?！皢翁恰本褪菃蝹€(gè)的糖，不能再被水解的糖類(lèi)，是由3-6個(gè)碳原子組成的糖。“二糖”又名雙糖，由二分子的單糖通過(guò)糖苷鍵形成，常見(jiàn)的有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。麥芽糖是無(wú)色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的40%。

　　麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

　　麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

　　1、麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長(zhǎng)食品的保存期。

　　2、麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造。

　　3、麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。

　　4、麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿，可使糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長(zhǎng)期處于綿軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口，增加食品的貨架期。