不同炒法的切法不同。炒肉片需要斜切，因?yàn)槿馄菀咨㈤_(kāi)，所以不能橫切，而豎切肉片又容易脫水炒老，所以最好肉片要斜著切，這樣炒著肉片才不易老也不易碎，口感軟嫩剛好；炒肉絲需要順切，因?yàn)槿饨z一般切得細(xì)，如果也是斜著切還是容易碎，容易散開(kāi)，此時(shí)應(yīng)該順著切豬肉，也就是順著豬肉的紋理切絲。

　　讓肉變嫩的方法：

　　1、豬肉切好后，用料酒和生粉腌制10分鐘再下鍋炒，肉會(huì)鮮嫩多汁更好吃。

　　2、在切好的肉里，放少許的食用油再下鍋，肉也會(huì)更嫩。

       3、切好的肉片，可以先在開(kāi)水里抄一下，看到肉片微微變色就可以撈起來(lái)，這樣再下鍋炒，用時(shí)短，肉更嫩。

　　4、想要肉嫩多汁，要大火快炒。

　　如果是熟的肉，這個(gè)時(shí)候，如果只用一種刀法切，可能會(huì)切不出想要的形狀，這個(gè)時(shí)候，就比較容易破碎，切熟肉一定要用綜合的刀法，這樣才更好。如果是切肥肉，這個(gè)時(shí)候，可以用鋸切，如果是硬的瘦肉，可以改用直刀切，這樣瘦肉就不容易碎。

　　炒豬肉要想不粘鍋的方法：

　　1、腌制吃水。如果是炒肉片，只需要切片后加少許蠔油老抽料酒和少許淀粉拌勻入味，腌制10分鐘后即可下鍋炒制，而如果是肉絲就需要同時(shí)補(bǔ)水，給肉絲先加少許鹽、蠔油、老抽、白糖入味提鮮，然后加入五分之一個(gè)雞蛋打出肉漿，之后分次加入兩次5克清水，加一次就朝一個(gè)方向攪拌上勁，最后加少許淀粉鎖水，加一勺油避免粘連，拌勻腌制3分鐘即可下鍋炒制，味道嫩滑可口；

　　2、熱鍋冷油。熱鍋冷油的意思就是先燒熱鍋，然后加少許油晃鍋潤(rùn)鍋即可轉(zhuǎn)大火下入肉片快炒，因?yàn)橄葻徨伩梢栽黾渝伒奈侥芰?，之后加冷油鍋?huì)吃足油分從而避免后續(xù)炒肉粘鍋。