食材必須選用本身就比較細(xì)嫩的牛肉。在炒制前，牛肉拍打后再切。切好的牛肉可以用小蘇打粉提前腌制會(huì)更嫩。炒牛肉過程中還要注意火候的控制也會(huì)影響牛肉的口感。

　　在挑選牛肉時(shí)，如炒牛肉最好選牛里脊。牛里脊是牛肉中最嫩的部分，最適合爆炒或是做牛排。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這個(gè)部位的肉纖維相對(duì)較細(xì)，肉質(zhì)比較緊實(shí)細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者牛肉絲比較適合。

　　在處理牛肉前，將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。

　　牛肉的切法也很有講究。原則是“橫切片，順切絲”。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多。切牛肉絲則需要順著紋理切，因?yàn)槿绻嬷y理切絲一炒很容易斷，還不好看。

　　牛肉是比較老的，就算選的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相對(duì)嫩一些，總體比其他肉類來說還是比較老的，所以還需借助一些特殊的處理才能使其達(dá)到更加細(xì)嫩的程度。如小蘇打粉。

　　小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調(diào)料，它在肉中的化學(xué)反應(yīng)可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動(dòng)的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會(huì)使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。

　　炒牛肉時(shí)油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。